Пшено ПроРока

Все любят кефир, именно кефир, тот самый, что получается закваской кефирных грибков. История их возникновения кажется довольно необычной. Считается, что Кавказский хребет, вернее его северный склон, и есть родина кефирных грибков, этих желтоватых горошин. Местные жители дали им название — «Пшено Пророка», а в некоторых селениях их называли — «зерна Магомета»*.

Считалось, что сей небесный дар в виде желтоватых горошин, в своем посохе принес пророк Магомет, который и научил горцев готовить кефир. Напиток делал человека бодрым и здоровым, по этой причине карачаевцы, всегда славившиеся своим долголетием, тщательно скрывали от других народов секрет его изготовления. Считалось, что его разглашение навлечет гнев Аллаха и вся закваска погибнет, а вместе с ней и народ. Категорически запрещалось продавать кефирные грибки, уступать их даром, или дарить. Запрещалось передавать зерна закваски даже соседям. Закваска передавалась из рода в род. Единственный способ получить закваску - это ее украсть. У карачаевцев был даже специальный обряд "гыпы урлау", в переводе - "похищение кефира".

До начала XX века кефир в Центральной России не готовили – лишь изредка завозили с Кавказа и продавали по очень большой цене. Тайна кефира была раскрыта и попала в Россию при романтических обстоятельствах. Во всяком случае, так считается, что раскрыта, хотя это не совсем так. Можно даже сказать, что само появление кефира в России – настоящий детективный роман, начавшийся в начале прошлого века, обросший множеством легенд за свою вековую историю.

Первое официальное сообщение о кефире сохранилось в тексте доклада в Кавказском медицинском обществе от 1867 года, где говорилось о его целительной пользе. А вскоре в дворянских собраниях России передавались рассказы о таинственном напитке, который пьют горцы на Северном Кавказе. Получить грибки в искусственной среде русским ученым никак не удавалось. Чтобы не морочить себе голову, весной, 1908 года Всероссийское общество врачей обратилось к молокозаводчику Н. И. Бландову с просьбой наладить производство целебного молочного напитка в Москве. Врачи знали, что Николай Иванович очень предприимчивый человек и ради своего престижа, сможет найти способ заполучить священные зерна.

Бывшие кадровые офицеры российского флота, уйдя в отставку, поначалу открыли в Москве лавку по продаже сыров и молочных продуктов. Став купцами второй гильдии, они накопили капитал, и в 1883 году создали первое паевое торгово-промышленное товарищество «Братья В. и Н. Бландовы в Москве». В начале ХХ века Бландовы, обосновавшись в Кисловодске, приобрели старые усадьбы с постройками на Базарной площади и вскоре возвели на них новые дома с магазинами. На курорте и в его окрестностях Бландовы постепенно создали дюжину небольших сыроварен и крупное хранилище сыров. Поставщиком молока для его сыроварен был молодой карачаевский князь Бек-Мирза Байчоров. Как каждый карачаевец он знал секрет приготовления чудо-напитка, который жаждали получить в России.

Но кому же поручить ведение дела? После долгих раздумий «секретный агент» был найден. Выбор пал на помощницу Бландова Ирину Тихоновну Сахарову, которой было тогда всего 20 лет, но она к тому времени уже успела окончить женскую школу молочного хозяйства и прекрасно разбиралась во всех тонкостях молочного производства.

Фактически, это была самая настоящая разведывательная операция. Молодая, красивая и бесстрашная девушка отправилась в окрестности Кисловодска к князю Бек-Мирзе Байчорову, в надежде на то, что ей удастся уговорить его продать фирме Бландова небольшое количество кефирной культуры. Ей предстояло провести шпионскую миссию и вернуться в Москву с заветными зернами. Целый месяц Ирина пребывала в доме Бек-Мирзы. Сахарова, как ни старалась, не смогла выведать у князя секрет приготовления чудо-напитка. Когда князь покидал стоянку, она, выбиралась на прогулки и вместе с инженером Васильевым, управляющим сыроварнями Бландова, ездила по аулам, расспрашивая местных жителей о напитке. Как и в коше, везде были рады Ирине, везде ее празднично встречали, но никто из горцев не обмолвился секретом напитка. Ей лишь удалось узнать, что магический обряд похищения зерен совершается только между горцами и на иноверцев не распространяется. Расстроившись проваленной задаче, шпионка Сахарова вместе с Васильевым, покинула стоянку горца-аристократа и направилась обратно в Кисловодск. По пути путников настигли пять всадников. Вооруженные саблями и в черных масках, они по приказу князя «умыкнули» невесту. Похищение невесты по древнему обычаю считалось на Кавказе обычным делом.
Вскоре в пещеру, куда доставили Сахарову, приехал князь. Он встал на колено, извинился за похищение, одарил Ирину цветами и попросил стать его женой. Но не успел князь получить ответ, как к ним пожаловали жандармы и освободили пленницу. К сожалению князя, его любовь оказалась безответной. Ирина отказала князю.

Несмотря на то, что пленница была вызволена из своего заточения, представители фирмы Бландова требовали сурового наказания для дерзкого князя, посмевшего похитить их сотрудника. Но перед судом встала проблема - предстояло наказать не какого-то абрека-разбойника, а представителя древней горской аристократии, сильного своими родовыми и племенными связями. Судья, не желавший обострять отношения с влиятельным горцем, предложил сторонам помириться и простить Ирине "пылкость князя, потерявшего голову от ее красоты".
— Может быть, вы простите князя? — уговаривали Ирину местные власти. — Он же не причинил вам вреда!
— Прощу, — согласилась она. — Только условие: пусть князь подарит мне 10 фунтов кефирных грибков.

На следующее утро Бек-Мирза прислал Ирине кефирные грибки и огромный букет цветов. И в тот же вечер Ирина, переодевшись в нищенку, спрятала в лохмотья зерна и отправилась в Москву.

Вот так, благодаря Ирине Тихоновне Сахаровой многовековая тайна напитка была раскрыта.
Первый кефир поступил в Боткинскую больницу как лекарство. В то время все приходилось делать вручную. Ирина Тихоновна разливала молоко в 250-граммовые бутылочки, клала их набок в термостат, нагревала, встряхивала по нескольку раз, даже ночью, потом закрывала пар и пускала в термостат ледяную воду. И постоянно следила за грибками, чтоб не теряли своих свойств, не переродились, не болели. Промывала их только кипяченой водой, стараясь руками не касаться. Очень скоро кефир стал популярным. Кефира выпускали все больше и больше, он появился на прилавках магазинов.

Однако при всей своей нынешней доступности «пшено пророка» так и не выдало своей главной тайны — искусственно вывести кефирный грибок ученым пока не удалось. Доказано, что в составе микрофлоры кефирного грибка содержатся такие микроорганизмы, как дрожжи, уксусные бактерии, молочнокислые палочки, стрептококки и ароматобразующие вещества. Приготовлению кефира способствуют два основных процесса: брожение спиртовое и брожение кисломолочное. А единственный применяемый на практике способ получения новых порций закваски — это рост и размножение уже имеющихся грибков.

* Зерно Магомета: Марко Поло не сумел выведать тайну приготовления кефира!